Podle studie existuje mnoho faktorů, které ovlivňují sterilizační účinek konzerv, jako je stupeň kontaminace potravin před sterilizací, složky potravin, přenos tepla a počáteční teplota konzerv.
1. Stupeň kontaminace potravin před sterilizací
Od zpracování surovin až po konzervační sterilizaci budou potraviny podléhat různým stupňům mikrobiální kontaminace.Čím vyšší je míra kontaminace, tím delší je doba potřebná pro sterilizaci při stejné teplotě.
2. Složky potravin
(1) Konzervy obsahují cukr, sůl, bílkoviny, tuky a další potraviny, které mohou ovlivnit tepelnou odolnost mikroorganismů.
(2) Potraviny s vysokou kyselostí se obecně sterilizují při nižších teplotách a kratší dobu.
3. Přenos tepla
Při tepelné sterilizaci konzerv je hlavním způsobem přenosu tepla vedení a konvekce.
(1) Typ a tvar konzervárenských nádob
Pocínované tenké ocelové plechovky přenášejí teplo rychleji než skleněné plechovky a malé plechovky předávají teplo rychleji než velké plechovky.Stejný objem plechovek, ploché plechovky než krátké plechovky přenášejí teplo rychleji
(2) Druhy potravin
Přenos tepla tekutým jídlem je rychlejší, ale rychlost přenosu tepla tekutého cukru, solanky nebo aromatické kapaliny s jeho koncentrací roste a klesá.Rychlost přenosu tepla pevných potravin je pomalá.Přenos tepla blokových velkých plechovek a těsnost konzerv je pomalý.
(3) Forma sterilizačního hrnce a plechovky ve sterilizačním hrnci
Rotační sterilizace je účinnější než statická sterilizace a doba je kratší.Přenos tepla je relativně pomalý, protože plechovky ve sterilizační nádobě jsou pryč od vstupního potrubí, když teplota v nádobě nedosáhla rovnováhy.
(4) Počáteční teplota plechovky
Před sterilizací by se měla zvýšit počáteční teplota potravin v plechovce, což je důležité u plechovek, které snadno nevytvářejí konvekci a pomalý přenos tepla.
