Podle studie existuje mnoho faktorů, které ovlivňují sterilizační účinek konzerv, jako je stupeň kontaminace potravin před sterilizací, složení potravin, přenos tepla a počáteční teplota konzerv.
1. Stupeň kontaminace potravin před sterilizací
Od zpracování surovin až po sterilizaci konzerv jsou potraviny vystaveny různým stupňům mikrobiální kontaminace. Čím vyšší je míra kontaminace, tím delší je doba potřebná ke sterilizaci při stejné teplotě.
2. Potravinové složky
(1) Konzervované potraviny obsahují cukr, sůl, bílkoviny, tuky a další potraviny, které mohou ovlivnit tepelnou odolnost mikroorganismů.
(2) Potraviny s vysokou kyselostí se obvykle sterilizují při nižších teplotách a po kratší dobu.
3. Přenos tepla
Při sterilizaci konzerv zahříváním jsou hlavními způsoby přenosu tepla vedení a konvekce.
(1) Typ a tvar zavařovacích nádob
Tenké ocelové plechovky s pocínovaným povrchem přenášejí teplo rychleji než skleněné plechovky a malé plechovky přenášejí teplo rychleji než velké plechovky. Při stejném objemu plechovek přenášejí teplo ploché plechovky rychleji než krátké plechovky.
(2) Druhy potravin
Přenos tepla u tekutých potravin je rychlejší, ale rychlost přenosu tepla u tekutého cukru, nálevu nebo ochucovadla se s jejich koncentrací zvyšuje a snižuje. Rychlost přenosu tepla u pevných potravin je pomalá. Přenos tepla u velkých bloků a těsnosti konzerv je pomalý.
(3) Forma sterilizační nádoby a plechovky ve sterilizační nádobě
Rotační sterilizace je účinnější než statická sterilizace a doba trvání je kratší. Přenos tepla je relativně pomalý, protože plechovky ve sterilizační nádobě se oddělují od vstupního potrubí, když teplota v nádobě nedosáhne rovnováhy.
(4) Počáteční teplota plechovky
Před sterilizací by se měla zvýšit počáteční teplota potravin v konzervě, což je důležité u konzerv, které snadno netvoří konvekci a pomalu přenášejí teplo.
